На наш рацион влияет целый ряд экономических, пищевых, религиозных и идеологических факторов. Однако ключ к успеху заключается в том, чтобы найти баланс, который заботится как о нашем здоровье, так и о здоровье планеты.
Традиционная средиземноморская и атлантическая диеты – два варианта, отвечающие этим требованиям. Рыба играет важную роль в обоих случаях, обеспечивая вкус и питательную ценность.
За последние 50 лет годовое потребление рыбы на душу населения во всем мире почти удвоилось: с 10,75 кг в 1970 году до 20,03 кг в 2021 году. Он экспоненциально вырос в Китае, где средний человек съел 4,58 кг в 1970 году и 39,87 кг в 2021 году, а также значительно вырос в ЕС, где годовое потребление увеличилось на 40%, с 16,58 кг до 23,44 кг за тот же период.
Жирная рыба определяется как рыба с долей жира выше 5-6% от мышечной массы: сардины, длиннопёрый тунец, скумбрия и ставрида являются одними из наиболее известных примеров.
Жирная рыба на протяжении всей истории была частью культурного наследия многих стран. В Испании, например, сардины являются неотъемлемой частью праздника Сан-Хуан в июне, в то время как прибрежный сезон ловли длиннопёрого тунца также традиционно соблюдается из-за сезонной миграции рыбы в поисках богатых питательными веществами вод и подходящих температур для размножения и кормления.
Жирная рыба как часть здорового питания
На пищевом уровне жирная рыба выделяется благодаря трем важным компонентам:
- Полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты, которые могут помочь защитить от сердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний.
- Пептиды – белковые молекулы, состоящие из двух или более аминокислот, которые имеют различные преимущества для здоровья, такие как профилактика или лечение таких заболеваний, как высокое кровяное давление, диабет и ожирение.
- Высокое содержание витаминов (особенно витаминов A, D и E) и других микроэлементов, таких как магний, селен и йод.
Преимущества этой комбинации питательных веществ были продемонстрированы в рамках проекта GALIAT (Галисийская атлантическая диета), возглавляемого университетской больницей Сантьяго-де-Компостела. Проект состоит из серии клинических испытаний для определения влияния традиционной атлантической диеты на население в целом. Результаты показывают снижение метаболического синдрома группы состояний, которые увеличивают риск сердечных заболеваний и диабета.
Устойчивые методы рыболовства
Сезон ловли сардины, скумбрии и ставриды проходит с разной интенсивностью, с мая по октябрь. Планктон, которым питаются эти рыбы, в это время года более богат, что придает рыбе более высокое содержание жира и лучший вкус.
Наиболее распространенным методом, используемым для ловли жирной рыбы, является ловля рыбы «неводом», одним из самых экологически чистых методов лова, используемых сегодня:
- Он практически не дает перелова (нежелательная часть улова, которая не сохраняется и выбрасывается обратно в море). Поскольку этот метод включает в себя окружение косяка рыбы сетью, чтобы поймать ее, он тщательно нацеливается на желаемый улов, то есть не ловит и не причиняет вреда другим видам, тем самым помогая защитить биоразнообразие.
- Учитывая каждый этап производства, его общий углеродный след является одним из самых низких среди всех источников пищевого белка. Например, при ловле ставриды образуется в среднем 550 г CO2 на 100 г белка, в то время как сардины производят 646 г CO2 на 100 г белка. Это ставит жирную рыбу в один ряд с молочными продуктами, овощами и бобовыми, и ниже большинства фруктов и мяса.
Жирная рыба и традиционная кухня
Потребление рыбы является неотъемлемой частью эволюции Homo sapiens. На протяжении сотен тысяч лет наш вид использовал его в качестве основного продукта питания, и его приготовление совершенствовалось на протяжении всей истории.
Жирная рыба подходит для множества применений на кухне, от простого гриля до более сложных блюд, таких как татаки или папильот. Одним из преимуществ жирной рыбы является то, что она легко чистится и отслаивается костями, а это означает, что ее можно включать в детский рацион.
Учитывая такой широкий спектр использования, а также его питательные свойства и низкое воздействие на окружающую среду, этот вид рыбы должен регулярно появляться на наших тарелках.
Гумерсиндо Фейхоо Коста
Профессор химической инженерии.
Centro Singular CRETUS, Universidade de Santiago de Compostela
Эта статья была первоначально опубликована на испанском языке
